Visita a las Bodegas Hispano+Suizas

Os damos la bienvenida si nos queréis acompañar en este reportaje sobre el día que compartimos en las Bodegas Hispano+Suizas de El Pontón, Requena - Valencia.
Hemos dividido en dos partes el reportaje. En esta os hablamos de la visita a la bodega y como transcurrió el día y una segunda con información técnica. Para todos los gustos!

Invitados para asistir a la presentación de su último proyecto, un vino tinto de uva Bobal al que han bautizado con el nombre de Bobos, varios bloguers y periodistas acudimos a la cita el 14 de Septiembre y disfrutamos de un estupendo día, didáctico, interesante y muy divertido.

Hispano+Suizas nos abrió sus puertas para mostrarnos como un reducido pero selecto equipo humano puede gestionar y dar vida a grandes proyectos.
A la izquierda ~ Rafael Román, Gerente ~ Borja, Encargado ~ Rafael Navarro, Viticultor y Enólogo
~ Pablo Ossorio, Enólogo.
También imprescindibles en el equipo ~ Leticia Peiró, Delegada de ventas y ~ Vicente Cortés Jefe de ventas

A pesar de estar en plena vendimia, todo permanecía en calma como perfectamente coordinado. Tuvimos ocasión de ver el proceso desde la recepción de la uva en el lagar






Llegamos temprano, y vimos como la nueva generación de la Bodega, prestaban mucha atención a las explicaciones de Pablo Ossorio seleccionando las uvas para la cata, al sumergirlas en agua con una solución de azúcar. Las que contienen más azúcares se van al fondo del recipiente.
Son las más indicadas








Todo el equipo quería colaborar, lo que hizo que estuviesen cuidados hasta los últimos detalles.
La sala de catas nos esperaba, mientras en la cocina Inma preparaba su famoso ajo arriero acompañada de Tere y Leticia Peiró, que no perdió la oportunidad de ayudar en los preparativos.

Con un día tan luminoso decidieron que comeríamos en la terraza.
Un lujazo!















Llegó el momento de las presentaciones y la copa de bienvenida

Después de la recepción pasamos a la sala de catas.
Era el momento de conocer mejor a Hispano+Suizas y su proyecto Bobos 2011







~ Pablo Ossorio, enólogo de la bodega y gran comunicador, compartió información sobre la historia y el origen de la uva Bobal, y porqué se han decantado por esta variedad para hacer su vino









Conocimos el origen del curioso nombre elegido para este Vino, que no tiene nada que ver con la acepción popular de la palabra "bobo" sino más bien con la denominación de la uva. Y nos invitó a que hiciésemos una cata para apreciar las diferencias entre las uvas de gran producción y las seleccionadas. También nos invitó a catar el Bobos 2011 y la siguiente cosecha 2012, que todavía está en evolución, para que pudiéramos comprobar que el resultado no es una casualidad...





Finalizada la cata visitamos la bodega para conocer de cerca todo el proceso de elaboración de sus cavas y vinos que les han hecho merecedores de varios premios

En sus instalaciones el espacio está optimizado al máximo, nos enseñaron el lagar, la sala barricas, probamos los mostos que están en plena evolución, unos todavía crudos y otros a media fermentación, en esta bodega la actividad no cesa, un proceso da paso al siguiente y se vuelve a empezar en una fase de producción continua, sin descanso. La bodega que no duerme...

Prácticamente toda la producción se hace de forma manual y como demostración Borja realizó el "degüelle" manual de una botella de cava, una técnica difícil de realizar sin desperdiciar el líquido.
Con este método se liberan del interior de la botella las "lías" o impurezas que se han generado durante el primer reposo en botella, siguiendo la práctica "champenoise"

La casa principal de la finca, conocida antaño como Finca Casa la Borracha (vaya usted a saber por que) alberga un hotel para quienes se sientan a gusto y deseen pasar un fin de semana campestre, rodeados de viñas y naturaleza.
Lástima que no pudiésemos catarlo. Otra vez será.

Un lugar exclusivo (5 habitaciones, se puede contratar la planta completa, precio razonable) de aspecto muy acogedor y unas vistas relajantes.









Esta interesante visita tocaba a su fin y nos dejamos querer un poco más, disfrutando de un refrigerio y cambio de impresiones sobre todo lo visto

Tere había preparado brasas con madera de vid para hacer una típica "torrá" de embutidos y carne de la zona. Además tenían preparadas unas ensaladas de tomate cultivado en la finca que tenía un sabor excelente, el ajo arriero de Inma, anchoas con queso, y los cavas y vinos de Hispano+Suizas

Miryam, Tere, Inma y Carol consiguieron que todo fuese perfecto

Disfrutamos de la comida y la sobremesa entre anécdotas, brindis y muchas risas.

Excelente recorrido por una de las bodegas más exclusivas, llena de sabiduría, inquietudes productivas y con un estilo muy particular. Encantados de haber participado

Ficha técnica:
Presentación Bobos 2011, finca Casa la Borracha

Bodegas Hispano+Suizas ~ Presentación Bobos 2011

UN BOBAL DIFERENTE

En El Pontón (Requena, Valencia) se realizó la presentación en sociedad del nuevo vino de la Bodega Hispano-Suizas «Bobos ~ Finca Casa La Borracha 2011», el primer vino 100%  Bobal de esta bodega valenciana (D.O. Utiel-Requena), 

La  Bobal  es una variedad de  uva tinta, con una cepa muy austera que resiste bien a las inclemencias climáticas y a las plagas, y es muy productiva. El grano es mediano, redondo y jugoso. 

También conocida como Requena, Espagnol, Benicarló, Provechón, Valenciana, Carignan d'Espagne, Balau, Balauro, Tinta de requena, Coreana, Tonto de zurra, Requenera, Requeno, Valenciana Tinta....y claro, Bobos

Dá como resultado vinos con muy buena capa, poca glicerina, mucho antociano (alta coloración) y muy  buenos para la guarda, pues los mostos tienen un PH óptimo (3’6/3’7)

Es la segunda variedad tinta de España por el número de hectárea plantadas (60.000), pero hasta hace muy pocos años, se utilizaba principalmente para graneles y alcoholes y no tenía un gran predicamento entre los bodegueros que buscaban calidad en sus vinos.

Ahora, esto está cambiando, y el esfuerzo de algunos apasionados está dando sus frutos, convertido en vinos de Bobal, que van ganando en calidad y en prestigio.

Una de las claves de este Bobal, es la selección de las uvas que se utilizarán en su elaboración, pues al vigor y producción propios de esta, hay que domarlos, haciendo hasta dos podas en verde y reducir así el rendimiento. Si de una cepa media obtenemos 7/ 8 kilos de uva, en Hispano-Suizas se reduce a 2/3 kilos por cepa. El resultado es  una mayor calidad de la uva, con los granos mas sueltos, lo que proporciona una mayor presencia de taninos y de azúcares, mejor maduración, con niveles de alcohol en el mosto de 6/7ºgr/>Lac y todo ello, se traduce en el vino

~ Pablo Ossorio, Enólogo de Hispano+Suizas

Otra de las claves en el proceso de vinificación  que se sigue en Hipano-Suizas es el paso de las uvas por cámaras de frío, donde se mantienen tres días a -10º. De este modo se rompe la pared celular de la uva y se obtienen mostos con mayor concentración de aromas. 

Luego, una vez seleccionada la uva se despalilla y se introduce en barricas de roble americano nuevo, de 400 litros de capacidad, donde con un circuito de agua se controla la temperatura del mosto, primero se calienta (la uva está congelada) para luego, una vez iniciada la fermentación, volver a bajar la temperatura hasta 8º y que se realice el resto de la  fermentación en frío.

Tras quince días, la uva pasa a la prensa neumática y de ahí a las barricas de crianza, estas de roble francés, donde envejece un mínimo de 10 meses.

La primera añada de Bobos, Finca Casa La Borracha es la del año 2011, un vino con capa alta, de color rojo cardenalicio, con buena presencia de taninos, pero sin exceso de astringencia, donde se aprecia la madera, pero no domina, con aromas a fruta madura (albaricoque, melocotón), a dulce de membrillo y a clavo, que impregna rápidamente la boca y que tiene una buena persistencia. Muy agradable de beber.

La segunda añada de Bobos (2012) también promete, pero esperaremos al año que viene, cuando haya terminado su proceso de crianza para hablar de él.

Y por cierto, la piel de la uva Bobal tiene mucho contenido en resveratrol,  sustancia cardiosaludable y anticancerígena, que contribuye a metabolizar las grasas.

Bodegas Hispano+Suizas

Haz click si quieres saber mas sobre nuestra Visita a las Bodegas Hispano+Suizas

Más información sobre Bobal.es

Wikipaella en El Palmar

Después de la presentación en sociedad allá por Mayo, de la Wikipaella, que en breve estará en pleno rendimiento, siguen los actos de adhesión a este interesante proyecto que además de difundir la gastronomía valenciana, ubicará en un plano de la Comunidad Valenciana los tipos de paella que se elaboran en cada zona y los Restaurantes donde se pueden disfrutar.

Así es como este 4 de Septiembre la asociación de Hostelería de El Palmar, ha realizado un Homenaje a la Paella con entrega de distintivos "Restaurante de Honor" a los locales donde se cocina la auténtica Paella Valenciana.

El Sol comienza a dar un color dorado a la próxima cosecha de Arroz en el entorno de la Albufera y este día de celebración nos envuelve para despedir el cálido verano, con calor!!

A primera hora llegan los suministros incluido el arroz...

Todo se dispone para la llegada de invitados y prensa en la terraza y el comedor del restaurante El Redolí donde van a acoger este evento.










La anfitriona es Maria José Montoro "Pepi" que ha ofrecido sus instalaciones desde donde hace años, junto a su familia, preparan platos típicos valencianos a sus visitantes. Abusando de su confianza, le he pedido que me deje estar presente cuando elabore el All i Pebre de anguilas, claro, que tiene pensado hacer como aperitivo. Este año ha revalidado su 1º Puesto del concurso de El Palmar, y no quería perderme el privilegio de ver cómo lo cocinan en directo.

All i Pebre de Anguila hecho por Pepi

Las 8 cocinas de El Palmar (Restaurantes El Palmar)
que participan en este homenaje son de los restaurantes:
~ El Redolí
~ Mateu
~ Nou Racó
~ Ca Jaume
~ Maribel
~ Bon Aire
~ El Graner
~ Tasca Rogelio
Se han citado en el paellero de el Rte. El Redolí para hacer una de las cosas que mejor saben, cocinar arroz.
En esta ocasión prepararán 4 Paellas Valencianas y 4 "arrossos del Senyoret" (o paella de marisco limpio)

El evento ha despertado gran interés en numerosos medios de comunicación, prensa, radio, televisión e Internet.
En la foto vemos a Silvia Soria de R9, Paco Cinillas, Sergio Camps, Paco Alonso que emitía en directo via streaming el evento.
En algunos momentos el paellero parecía colapsado, pero nada evitó el curso normal de los arroces

Fuimos alternando la evolución de los arroces con un relajado aperitivo en la terraza en compañía de amigos de la Plataforma de Información Gastronómica P.I.G.












Algunas marcas se adhirieron al homenaje ofreciendo a los asistentes sus productos

Siguiendo con lo programado, se hizo entrega de los distintivos de adhesión a 24 Restaurantes de El Palmar Paco Alonso hizo de maestro de ceremonias y el Director de Turismo y autoridades municipales dedicaron unas palabras en las que destacaron la importancia de iniciativas como el Año Internacional de la Paella para difundir nuestra cultura y fomentar el turismo

 Mientras tanto, en el paellero todo transcurría con calma, el aroma de los arroces comenzaba a inundarlo todo de un modo muy agradable y estimulándonos el apetito

Pepi atendía a los medios, retransmitía en directo la elaboración de la paella por streaming, y aún le quedó tiempo para charlar con el Director de Turismo Sebastián Fernández. Es una todoterreno!





Terminado el acto de entrega de
en el comedor nos esperaba un estupendo menú que incluía ensaladas de tomate de temporada, el tan esperado All i Pebre de anguilas, esgarraet de bacalao, "los arrossos del Senyoret" y Paella valenciana, frutas, dulces típicos y una sobremesa de lo más entrañable










Muy buena compañía rodeados de amantes de la gastronomía, profesionales algunas personas que conocemos hace tiempo y nuevas amistades con las que compartimos aficiones...
Algunos blogs muy interesantes:
Cova ~ Comoju;  Laura ~ Spanish food;  Vicky ~ Sucre Art;  Margit Kunzke ~ Margit Blog;   Riki Wigley ~ Ricardo Valencia Blog; Ximo ~ Fendettuto Xef

All i Pebre de Anguila en el Redolí

El 4 de Septiembre acudimos al encuentro homenaje a la paella valenciana que se celebraba en El Palmar de Valencia y tuvimos la suerte de poder entrar en la cocina de el Restaurante El Redolí para presenciar la elaboración de uno de sus platos estrella, el All i Pebre de anguila.Todo un privilegio que nos concedió la entrañable María José Montoro, "Pepi" dueña y cocinera principal del restaurante. Con su All i Pebre ha conseguido ganar el 1º Premio durante dos años consecutivos de el concurso anual que se celebra en esta "Isla" de El Palmar.

Ganar este concurso que se celebra en la cuna de este estupendo plato no es nada fácil, pero Pepi tiene muchas tablas, experiencia suficiente y conoce a la perfección los secretos heredados y propios para hacerlo más sabroso si cabe. Vamos, que tiene todos los elementos para no dejarse intimidar en una competición de nivel donde participan los mejores cocineros del lugar y venidos de otras partes.

Así, que le pedimos que nos dejara entrar a su cocina y muy amablemente nos atendió y enseñó como elabora este delicioso plato tan codiciado en los alrededores de La Albufera.
Por supuesto que algunos secretos no se desvelan pero esto es una lección abreviada del mejor All i Pebre!

Una de las principales cosas a tener en cuenta es la calidad de los productos que se utilizan:
~ Ajos secos morados preferiblemente, pero sanos ante todo
~ Patata que soporte bien la cocción
~ Anguila fresca que suele llegar viva a la cocina. Limpia y troceada (aunque al hacerlo, quede unida, al cocerla se separa).
~ Picante tipo guindilla de Cayena
~ Pimentón dulce (si es de La Vera, hay que tener en cuenta que es muy aromático)
~ Aceite de Oliva Virgen, sal y agua

~ Los ajos se golpean pero no se pelan, porque luego se pierden en la cocción y querrás encontrar alguno entero, no?
Se ponen en la cazuela, tradicionalmente de cuello alto y de hierro fundido, cuando el aceite comienza a calentarse. Remueve y no dejes que se quemen. En los concursos se suelen pelar para que nadie encuentre peladuras que puedan afear el plato, pero esta es la receta tradicional.

~ Añade las guindillas, cantidad al gusto, aunque debes pensar que van a cocer y el exceso de picante puede estropear el plato

~ Cuando los ajos estén dorados añade el pimentón (con media cuchara sopera hay más que suficiente para cuatro personas) el cual se sofríe unos segundos y antes de que se queme añade un poco de agua para desglasar y que se despeguen los restos del fondo de la cazuela.

~ El agua hervirá enseguida por el calor de la cazuela, añade ahora la anguila y la patata. Doble cantidad de patata que de anguila

~ Es el momento de añadir el resto del agua sin llegar a cubrir los ingredientes, según nos explica Pepi.

~ Sube el fuego hasta que comience a hervir. Pon a fuego lento cuando lo haga y aproximadamente 20 minutos después la patata estará cocida y la anguila en su punto.

~ Uno de los trucos aprendidos que Pepi respeta es agregar la sal después de que hayan cocido los ingredientes, "es de esos trucos que no sabes porque, pero funcionan bien"

Pasados los minutos reglamentarios y rectificado de sal, nuestro All i Pebre estará listo para servir y degustar!

Y si te apetece probar el plato sin correr riesgos, lo mejor es que te acerques a El Palmar y pruebes en los restaurantes del lugar. No todos tienen a Pepi en la cocina pero si que tienen amor por la tradición y un trato muy afectuoso. Te atenderán con mucho gusto y con mucho cariño.

Muchas gracias por tu generosidad Pepi



Primer premio en el concurso de All i Pebre 2013

Primer premio en el concurso de All i Pebre 2012

IV Concurso de All i Pebre en El Palmar

Este año La Illa de El Palmar ha sido un poco más madrugadora, cambiando el Mes de Septiembre por el de Julio para celebrar su IV Concurso de All i Pebre tradicional, elaborado con anguila.
La Plaza de la Sequiota ha reunido esta vez a 25 Restaurantes de varios puntos de la Comunidad Valenciana y unas 2.000 personas para degustar este plato que cuenta con infinidad de adeptos y a pesar de que la anguila no es amiga de todos los paladares, no conozco a ninguna persona que rechace probar este plato. Sus patatitas, enteras pero que parecen de mantequilla, su caldo trabado sin estar espeso, el intenso aroma y un especial sabor con toque picante convierten esta receta en mito culinario.

La competición comienza entrada la tarde para que todo esté preparado a la hora de cenar, y se ofrece una cata a las personas asistentes además de vino y cerveza de dos marcas colaboradoras. 

Las tres cocinas ganadoras en plena acción: Rte El Redolí, L'Andana y Casa Granero

Una vez terminada la elaboración del All i Pebre, los concursantes entregan sus cazuelas a la organización, que las numera y registra en un libro para que el Jurado no pueda tener referencias del plato que está degustando.

El Jurado está compuesto por una decena de personas relacionadas con la gastronomía. 

En esta ocasión estaba formado (de Pilar hacia la derecha) 

~ Pilar Lozano, La Riuá

~ Juan M Romero, Crítico Gastronómico La Cope

~ Salvador Gascón, Casa Salvador

~ Pablo Bacete, Las Añadas de España

~ Domingo Ferrer, Valenciana de Acuicultura 

~ Pepe Caballer, Comunidad pescadores de El Palmar

~ Sergio Sierra, profesor Servicio Restauración Cheste

~ Rafael Montoro, profesor de cocina Cheste

~ Juan Carlos Galbis, Maestro arrocero, La Cuina Mediterránia

~ Salvador Albacar, asesor Albacar Eventos

El evento provocó mucha expectación y reunió un buen número de medios de comunicación, televisión, "bloggers" y otros medios de la red, y nuestro anfitrión Paco Alonso que siempre tiene a bien avisarnos y buscarnos un hueco acogedor para que nos sintamos como en casa. 

Ser Jurado no es tarea fácil y requiere concentración y saber dosificar esfuerzos en la cata de cada plato. Tomando notas tanto del color, aroma, espesor del caldo, cocción de los ingredientes y por supuesto el sabor.

Catar 25 platos de All i Pebre, por muy rico que esté, no es apto para todos los paladares, ni todos los estómagos.

Mientras llegaba el veredicto, en la Plaza se hizo entrega de Diplomas a los participantes entre amigos, prensa y público. Las puntuaciones fueron muy ajustadas y después de un largo rato deliberando y haciendo recuento de puntos se hizo la entrega de premios:

~ 1º Premio para Restaurante El Redolí de El Palmar y vencedores del año pasado

~ 2º Premio para Restaurante L'Andana de El Palmar que también lo obtuvo el año pasado

~ 3º Premio para Restaurante Casa Granero de Serra, extensamente galardonado en los concursos gastronómicos 

Por último deciros que, si te has quedado con ganas de probarlo, nada más fácil que acercarte a El Palmar cualquier día, que te acogerán con mucho gusto y afecto

Si decides cocinarlo debes saber que el All i Pebre se elabora en 4 pasos básicos, una vez limpias las anguilas, las patatas y los ajos pelados

~ Se sofríen ajos pelados.

~ Se añade pimentón dulce.

~ Damos unas vueltas al pimentón y antes de que se queme, lo cual estropearía el guiso, añadimos un poco de agua para rehogar y una vez trabado el pimentón, se añade el resto de agua, suficiente para que cubra las patatas y anguila que vamos a cocinar.

~ Por fin añadimos la patata cortada en trozos irregulares haciendo un corte con el cuchillo y cascando el trozo para que suelte el almidón. A los 10 minutos de cocción agregamos la anguila, dejamos hervir y rectificamos de sal. Introducimos la guindilla tipo Cayena (al gusto pero con precaución)

El resto lo hace el fuego y la destreza de cada cocina. No hay más leyes que las que os he descrito. A partir de aquí, es la práctica la que os debe aconsejar.

~ Después de un tiempo prudencial, algo menos de 20 minutos en total, la patata está cocida y ha soltado parte de su almidón, al igual que la anguila su gelatina, espesando el caldo. Deja reposar unos minutos sin fuego.
Nuestro amigo y gran cocinero Juan Carlos Galbis nos dio un magnifico consejo, mejor en cazuela de boca ancha y no muy alta para controlar mejor la cocción de los ingredientes y la evaporación del caldo para hallar la medida justa, ni muy espeso ni demasiado caldoso

El aroma estimula el paladar y despierta el apetito, así que...

A disfrutar!

Y si no puedes conseguir anguila, cocina este plato con Lubina, Rape u otro pescado similar, no es lo mismo pero... 

Aquí tienes una receta nuestra

Hasta pronto