All i Pebre de Anguila en el Redolí

El 4 de Septiembre acudimos al encuentro homenaje a la paella valenciana que se celebraba en El Palmar de Valencia y tuvimos la suerte de poder entrar en la cocina de el Restaurante El Redolí para presenciar la elaboración de uno de sus platos estrella, el All i Pebre de anguila.Todo un privilegio que nos concedió la entrañable María José Montoro, "Pepi" dueña y cocinera principal del restaurante. Con su All i Pebre ha conseguido ganar el 1º Premio durante dos años consecutivos de el concurso anual que se celebra en esta "Isla" de El Palmar.



Ganar este concurso que se celebra en la cuna de este estupendo plato no es nada fácil, pero Pepi tiene muchas tablas, experiencia suficiente y conoce a la perfección los secretos heredados y propios para hacerlo más sabroso si cabe. Vamos, que tiene todos los elementos para no dejarse intimidar en una competición de nivel donde participan los mejores cocineros del lugar y venidos de otras partes.

Así, que le pedimos que nos dejara entrar a su cocina y muy amablemente nos atendió y enseñó como elabora este delicioso plato tan codiciado en los alrededores de La Albufera.
Por supuesto que algunos secretos no se desvelan pero esto es una lección abreviada del mejor All i Pebre!

Una de las principales cosas a tener en cuenta es la calidad de los productos que se utilizan:
~ Ajos secos morados preferiblemente, pero sanos ante todo
~ Patata que soporte bien la cocción
~ Anguila fresca que suele llegar viva a la cocina. Limpia y troceada (aunque al hacerlo, quede unida, al cocerla se separa).
~ Picante tipo guindilla de Cayena
~ Pimentón dulce (si es de La Vera, hay que tener en cuenta que es muy aromático)
~ Aceite de Oliva Virgen, sal y agua

~ Los ajos se golpean pero no se pelan, porque luego se pierden en la cocción y querrás encontrar alguno entero, no?
Se ponen en la cazuela, tradicionalmente de cuello alto y de hierro fundido, cuando el aceite comienza a calentarse. Remueve y no dejes que se quemen. En los concursos se suelen pelar para que nadie encuentre peladuras que puedan afear el plato, pero esta es la receta tradicional.


~ Añade las guindillas, cantidad al gusto, aunque debes pensar que van a cocer y el exceso de picante puede estropear el plato

~ Cuando los ajos estén dorados añade el pimentón (con media cuchara sopera hay más que suficiente para cuatro personas) el cual se sofríe unos segundos y antes de que se queme añade un poco de agua para desglasar y que se despeguen los restos del fondo de la cazuela.

~ El agua hervirá enseguida por el calor de la cazuela, añade ahora la anguila y la patata. Doble cantidad de patata que de anguila

~ Es el momento de añadir el resto del agua sin llegar a cubrir los ingredientes, según nos explica Pepi.

~ Sube el fuego hasta que comience a hervir. Pon a fuego lento cuando lo haga y aproximadamente 20 minutos después la patata estará cocida y la anguila en su punto.

~ Uno de los trucos aprendidos que Pepi respeta es agregar la sal después de que hayan cocido los ingredientes, "es de esos trucos que no sabes porque, pero funcionan bien"

Pasados los minutos reglamentarios y rectificado de sal, nuestro All i Pebre estará listo para servir y degustar!


Y si te apetece probar el plato sin correr riesgos, lo mejor es que te acerques a El Palmar y pruebes en los restaurantes del lugar. No todos tienen a Pepi en la cocina pero si que tienen amor por la tradición y un trato muy afectuoso. Te atenderán con mucho gusto y con mucho cariño.



Muchas gracias por tu generosidad Pepi



Primer premio en el concurso de All i Pebre 2013

Primer premio en el concurso de All i Pebre 2012



IV Concurso de All i Pebre en El Palmar

Este año La Illa de El Palmar ha sido un poco más madrugadora, cambiando el Mes de Septiembre por el de Julio para celebrar su IV Concurso de All i Pebre tradicional, elaborado con anguila.
La Plaza de la Sequiota ha reunido esta vez a 25 Restaurantes de varios puntos de la Comunidad Valenciana y unas 2.000 personas para degustar este plato que cuenta con infinidad de adeptos y a pesar de que la anguila no es amiga de todos los paladares, no conozco a ninguna persona que rechace probar este plato. Sus patatitas, enteras pero que parecen de mantequilla, su caldo trabado sin estar espeso, el intenso aroma y un especial sabor con toque picante convierten esta receta en mito culinario.


La competición comienza entrada la tarde para que todo esté preparado a la hora de cenar, y se ofrece una cata a las personas asistentes además de vino y cerveza de dos marcas colaboradoras. 


Las tres cocinas ganadoras en plena acción: Rte El Redolí, L'Andana y Casa Granero


Una vez terminada la elaboración del All i Pebre, los concursantes entregan sus cazuelas a la organización, que las numera y registra en un libro para que el Jurado no pueda tener referencias del plato que está degustando.

El Jurado está compuesto por una decena de personas relacionadas con la gastronomía. 
En esta ocasión estaba formado (de Pilar hacia la derecha) 
~ Pilar Lozano, La Riuá
~ Juan M Romero, Crítico Gastronómico La Cope
~ Salvador Gascón, Casa Salvador
~ Pablo Bacete, Las Añadas de España
~ Domingo Ferrer, Valenciana de Acuicultura 
~ Pepe Caballer, Comunidad pescadores de El Palmar
~ Sergio Sierra, profesor Servicio Restauración Cheste
~ Rafael Montoro, profesor de cocina Cheste
~ Juan Carlos Galbis, Maestro arrocero, La Cuina Mediterránia
~ Salvador Albacar, asesor Albacar Eventos


El evento provocó mucha expectación y reunió un buen número de medios de comunicación, televisión, "bloggers" y otros medios de la red, y nuestro anfitrión Paco Alonso que siempre tiene a bien avisarnos y buscarnos un hueco acogedor para que nos sintamos como en casa. 




Ser Jurado no es tarea fácil y requiere concentración y saber dosificar esfuerzos en la cata de cada plato. Tomando notas tanto del color, aroma, espesor del caldo, cocción de los ingredientes y por supuesto el sabor.
Catar 25 platos de All i Pebre, por muy rico que esté, no es apto para todos los paladares, ni todos los estómagos.
Mientras llegaba el veredicto, en la Plaza se hizo entrega de Diplomas a los participantes entre amigos, prensa y público. Las puntuaciones fueron muy ajustadas y después de un largo rato deliberando y haciendo recuento de puntos se hizo la entrega de premios:
~ 1º Premio para Restaurante El Redolí de El Palmar y vencedores del año pasado
~ 2º Premio para Restaurante L'Andana de El Palmar que también lo obtuvo el año pasado
~ 3º Premio para Restaurante Casa Granero de Serra, extensamente galardonado en los concursos gastronómicos 


Por último deciros que, si te has quedado con ganas de probarlo, nada más fácil que acercarte a El Palmar cualquier día, que te acogerán con mucho gusto y afecto


Si decides cocinarlo debes saber que el All i Pebre se elabora en 4 pasos básicos, una vez limpias las anguilas, las patatas y los ajos pelados
~ Se sofríen ajos pelados.
~ Se añade pimentón dulce.
~ Damos unas vueltas al pimentón y antes de que se queme, lo cual estropearía el guiso, añadimos un poco de agua para rehogar y una vez trabado el pimentón, se añade el resto de agua, suficiente para que cubra las patatas y anguila que vamos a cocinar.
~ Por fin añadimos la patata cortada en trozos irregulares haciendo un corte con el cuchillo y cascando el trozo para que suelte el almidón. A los 10 minutos de cocción agregamos la anguila, dejamos hervir y rectificamos de sal. Introducimos la guindilla tipo Cayena (al gusto pero con precaución)

El resto lo hace el fuego y la destreza de cada cocina. No hay más leyes que las que os he descrito. A partir de aquí, es la práctica la que os debe aconsejar.
~ Después de un tiempo prudencial, algo menos de 20 minutos en total, la patata está cocida y ha soltado parte de su almidón, al igual que la anguila su gelatina, espesando el caldo. Deja reposar unos minutos sin fuego.
Nuestro amigo y gran cocinero Juan Carlos Galbis nos dio un magnifico consejo, mejor en cazuela de boca ancha y no muy alta para controlar mejor la cocción de los ingredientes y la evaporación del caldo para hallar la medida justa, ni muy espeso ni demasiado caldoso

El aroma estimula el paladar y despierta el apetito, así que...
A disfrutar!

Y si no puedes conseguir anguila, cocina este plato con Lubina, Rape u otro pescado similar, no es lo mismo pero... 

Hasta pronto



39º CONCURSO FIDEUÁ DE GANDÍA - 2013


39 Ediciones de un concurso gastronómico Internacional dedicado a un plato son suficientes como para hacerse una idea de la importancia que este tiene en la cultura culinaria. La Fideuá que según todo indica, nació en Gandía, ha adquirido peso específico suficiente como para soportar el paso del tiempo aumentando el número de adeptos que la disfrutamos.




En las instalaciones de un renovado Hotel Bayren se ha organizado como en años anteriores, esta 39ª edición.
El despliegue de medios y cuidada atención hizo muy agradable la estancia a los asistentes invitados, entre los que se encontraban personas relacionadas con el sector hostelero, personajes públicos, prensa y otros medios de comunicación.



Las empresas colaborabadoras hicieron una presentación de productos en las carpas dispuestas en la terraza-piscina del Hotel. Quesos, productos cárnicos, bodegas, etc.
A destacar las bodegas cuyos caldos acompañaron la comida y que degustamos previamente. Conocimos a Mª José de Chozas Carrascal y su estupendo vino "las 2 ces" tinto y blanco del año. Y también conocimos a Ana de Pago de Tharsys con la que disfrutamos de su excelente cava y compañia.
También tuvimos oportunidad de probar una cerveza artesanal muy buena, La Delicá - de Gandía, que debe su nombre a la famosa historia.



Este año se contaba con la participación de 25 Restaurantes y Hoteles de Valencia, Alicante, Murcia, Córdoba y Francia, además de las escuelas de cocina de los Centros de Turismo de Alicante, Benidorm, Castellón, Denia, Gandía y Valencia.


Todo fue muy relajado hasta que se dió el aviso de comenzar.
Cada participante trae sus ingredientes, fondo, incluso sofritos concentrados caseros, por lo que un mismo plato tiene multitud de versiones.






Todos los cocineros proceden más o menos igual, salteando gambas y cigalas, después se retiran y se sigue con  el calamar, rape o similar, después el sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimentón y los trucos de cada "maestrillo".








El vencedor de esta edición - Casa Granero

El último paso, introducir el fideo. El recomendado por los expertos, el  del nº4, y una vez mezclado con el sofrito añadir el caldo o fondo de pescado.





Para cumplir con el ritual, se emplatan dos raciones de Fideuá y se numeran sin que el Jurado pueda identificar el número con el Restaurante al que corresponde. En este momento, el esfuerzo es máximo por servir lo mejor sabiendo que va a ser decisivo. Con el buen producto y saber hacer de los participantes la elección de los mejores platos iba a estar complicada.


El Jurado está compuesto por 12 personas expertas en gastronomía, hostelería y periodismo, más un Notario que supervisó todo el proceso. Después de que los cerca de 500 asistentes degustáramos un menú que por supuesto incluía Fideuá, se pronunciaron unos breves discursos: primero el Presidente de la Asociación Fideuá de Gandía Angel Sánchez, seguido del Director de Turismo de la Comundidad Valenciana Sebastián Fernández que destacó la importancia de defender la gastronomía autóctona y el Alcalde de Gandía Arturo Torró que destacó la importancia económica del evento para su ciudad.


Este preámbulo dio paso al esperado momento de la entrega de premios en los que habían varias categorías ya que el concurso engloba otras disciplinas gastronómicas y todas se premian con Diploma o Trofeo y dotación económica. Los premiados en cada categoría fueron:
Mejor postre con base de naranja: Chef Amadeo de Gandía
Mejor tapa: Restaurante Maritim del Grao de Gandía
Mejor tapa elaborada por el CdT: Castellón
Presentación plato libre, 2º premio: Casa Granero de Serra
Presentación plato libre, 1º premio: Tasca Ribeiro de Gandía
Degustación plato libre, 2º premio: Hotel Kazar de Onteniente
Degustación plato libre, 1º premio, dos premiados: El Celler de Gandía y Bon Paladar de Náquera
Mejor promesa de la Fideuá de Gandía al cocinero de los CdT: Gandía
Diploma a cocinero extranjero: Restaurante Le Chaunière de Font Romeu


1º premio Fideuá de Gandía: Casa Granero de Serra

2º premio Fideuá de Gandía: Holet Kazar de Onteniente
3º premio Fideuá de Gandía: Puturrú de Foie, de Gandía




Por nuestra parte, disfrutamos participando en este evento que reunió a amigos, compañeros de afición y profesionales que tan importantes son para la difusión y potenciación de nuestra gastronomía y turismo.

Feliz Fideuá 5 de Junio de 2013

Gazpacho de Sandía


Esta receta es deliciosa y seguro que te sorprende. Tu paladar buscará referencias del Gazpacho Andaluz y también buscará la sandía, pero se encontrará con un sabor muy especial, refrescante...
Y sobre todo muy rico. 


Como condiciones indispensables en una receta que se presta tanto a interpretaciones libres, que los productos sean muy frescos y que no lo mantengas en la nevera mas tiempo del imprescindible.


INGREDIENTES para 4 raciones:
~ 1/2 kilo de Sandía
~ Una cucharada de cebolleta
~ Medio pepino
~ 1 Yogur desnatado sin azúcar
~ Medio pimiento rojo
~ Sal, aceite de oliva virgen, vinagre de vino blanco
~ Un poco de albahaca o cebollino
~ Unos tostones de pan (opcionales)




ELABORACIÓN:

~ Trocea los ingredientes en el momento que los vayas a utilizar
~ Corta en dados la sandía (mejor sin pepitas), el pepino, el pimiento y la cebolleta











~  Introduce en el vaso triturador parte de la sandía, el yogur (resevando una cucharada para decorar), el resto de ingredientes y termina con más sandía
~  Después aceite, un chorro de vinagre y un poco de sal
~ Tritura los ingredientes para que quede fino y pasa por el chino la mezcla
~ Quedará bastante pulpa en el chino, así que vuelve a meterla en el vaso, añade un poco del líquido obtenido y tritura de nuevo
~ Vuelve a pasar por el chino el resultado y verás como se aprovecha mucho mejor el contenido. Ahora quedará la piel del pimiento y pocos restos más
~ Vuelve a poner el gazpacho en el vaso límpio, mezcla y rectifica de sal y vinagre. No debe estar fuerte, el sabor es suave



~ Mete el gazpacho en el frigorífico hasta la hora de consumirlo


Solo falta poner en una copa, vasito o cuenco. Decora con un poco de yogur y albahaca o cebollino, acompaña de tostones de pan y cómelo con cubierto.
Ya tienes tu riquísimo gazpacho de sandía que seguro no será el último que tomes este verano.
A disfrutar.

Antecedentes de la receta que llamamos Gazpacho. 
Varía según la zona de nuestra geografía donde se cocine. En zonas centrales y de montaña, más frías, existe el gazpacho con ingredientes mas contundentes que incluyen carne de caza y se come caliente. En el Sur se prepara el gazpacho con ingredientes más ligeros y refrescantes para ayudar a soportar mejor las altas temperaturas. Pero todos ellos son heredados de las personas que hace siglos trabajaban la tierra y se alimentaban con recetas básicas que podían preparar sin dejar el trabajo. La propia palabra Gazpacho parece provenir de varias lenguas según se describe a lo largo de la historia escrita. Se dice que proviene del prerromano, portugués, mozárabe, y deriva de potaje, de guisado líquido, de machacado, desmenuzado, fragmento y algunas más, por lo que podemos decir que su origen ya contiene una mezcla y a través del tiempo ha admitido variedad de versiones en denominación y elaboración. 
En Al Ándalus, se preparaba el originario con miga de pan, aceite, agua, sal y vinagre. Ocasionalmente le ponían frutos secos lo que pudo evolucionar en otros como el Ajoblanco. Del Salmorejo o el andaluz que conocemos actualmente, se sabe que el tomate no se incorporó a la receta hasta el Siglo XIX.
En resumen, esta receta centenaria que se ha convertido en Internacional sigue en constante evolución, de lo que nos alegramos siempre que sea para bien y sin olvidar los orígenes.

Todo este rollo para que se os despierte la curiosidad y queráis probar el que os hemos propuestos hoy,
el Gazpacho de Sandía



Empanadillas Criollas al horno

Esta es una versión fácil y al horno, de las riquísimas empanadillas típicas de la cocina  Argentina.
Una cocina casi interminable de la que esta es una pequeña, pero estupenda muestra.


INGREDIENTES :
~ Un paquete de obleas para empanadillas
~ 250 grs. de ternera picada (mezclada con magro de cerdo queda más jugosa)
~ 2 cebollas medianas
~ 3 pimientos verdes para freír
~ 2 huevos (cocidos)
~ 1 vasito de vino blanco
~ Ajo, aceitunas rellenas, aceite de oliva
~ Comino, pimentón dulce y picante, sal, pimienta 

ELABORACIÓN:
La receta tradicional se realiza con masa para empanada que se puede preparar en casa y lomo de ternera cortado a cuchillo en tiras finas, pero nosotros vamos a preparar esta versión práctica y fácil. 
Cuando la domines puedes probar con la más elaborada.

~ Lo ideal es preparar la carne el día anterior, adobada con un majado de ajo, pimentón dulce y picante, comino, un poco de vino, sal y pimienta al gusto. Tapa herméticamente y conserva en la nevera.
~ Pica fino el pimiento y la cebolla y pon a sofreír en una sartén con aceite de oliva
~ Cuando esté pochado añade la carne adobada y saltea unos minutos. No es necesario que se cocine mucho, porque terminará haciéndolo en el horno

~ Retira el sofrito del fuego y una vez atemperado mezcla con el huevo duro y las acetitunas, todo cortado en tozos pequeños


~ Rellena la oblea para empandilla, pinta la orilla con huevo batido, cierra y sella con un tenedor
~ Pon en una bandeja de horno las empanadillas sobre el papel de horno que viene en el paquete
~ Pinta las empanadillas con huevo por encima



~ Por último introduce en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos aproximadamente o hasta que veas que están doradas y con aspecto de "me las comería ya mismo"

Espera a que se enfríen un poco y disfruta de esta sencilla pero riquísima empanada.
Que la disfrutes!!